第377章 忠厚老实
像鸡鸭鹅这些东西,常见的熟食做法无非就是两种,要么卤、要么烤。
由于“烤”这门技术对厨师的要求很高,不好掌握火候,所以陈凡决定暂且缓一缓,先传授她们相对简单一些的“卤味”。
后世卤菜系列品种繁多,什么红卤、盐焗、麻辣、泡椒、酱香、五香、凉拌等等,……陈凡也不打算都传授。
好东西要慢慢往外拿,一下子全部拿出来,以后还怎么发展呢?
再说了,让人抄过去了怎么办?
只要卢家湾在县里的熟食店开张,陈凡敢肯定,至少县城周边的生产队绝对会掺和进来,最晚3个月内,就会有竞争对手出现。
市场竞争嘛,优势不用领先,一丢丢就可以,其他的可以再慢慢往外放。
所以综合起来就很简单了。
陈凡拿出一个用白布包裹的卤味包,一本正经地说道,“别以为做熟食很复杂,其实很简单,简单到只要你们按照要求,将鸡鸭鹅处理好之后,直接丢进卤水里开煮就完了。
所以大家都放轻松点,认真学就行。不过这里面有两个关键点,一个是我手里的卤味包,另一个是处理鸡鸭鹅的方法。别看你们都是厨房里的好手,我就问一句,你们谁做的鸡没有腥味?”
现场30个人,你看看我、我看看你,鸦雀无声。
她们一年到头都难得杀两回鸡,哪里知道杀鸡的正确方式?
广东可能是全国最爱吃鸡的地方,有个词叫做“劏鸡”,粤语里的“劏鸡”就是杀鸡并清理内脏的过程。
鸡子做得好不好吃,就是从劏鸡开始。
陈凡学的劏鸡手法,来自后世一位粤菜大厨的亲自演示,而且是最讲究去腥的白切鸡。
这种鸡做不好,吃着普普通通,甚至有些人还会觉得难吃,可要是手法到位、火候恰当,陈凡能连嗦三盘不带喘气的。
之前还原不出来,现在嘛,以他的手艺,完全没问题。更别说现在是要卤,还要更容易些。
另外那包卤料,也是出自一位卤味大师的亲自演示、并完整解析了卤料配方的视频。
不得不说,小视频里的糟粕多,可精华也不少,什么样的教程都能找得到,看看,现在不就用上了么。
他看着相视不语的女工们,傲然微微一笑,“都有腥味?知道为什么吗?”
将卤味包丢到桌子上,笑着说道,“那是因为你们杀鸡的刀法不对,但是,只要按照我说的去做,做出来的卤鸡保证只有香气、没有腥气。”
哗哗哗……
女工们立刻热烈鼓掌。
虽然她们觉得自己杀的鸡子烧出来也很香,闻不到什么腥气,也不明白陈老师说的刀法是什么,杀鸡还有什么刀法?
但不妨碍鼓掌!
出门的时候,无论是家里的祖宗父母公婆老公亲戚七大姑八大姨,还是小队的队长会计保管员民兵班长左邻右舍,都是千叮咛万嘱咐,过来后一定要听陈老师的话,尤其注意不要被淘汰,否则的话,……
恐有不忍言之事发生!
所以这里的女同志一个个都特别特别认真,生怕漏听到半句话,然后就会被淘汰。
陈凡被这么多崇拜的目光注视着,不禁有些飘飘然,想到刚才简单讲了20多分钟的杨兴秀,终于理解了为什么她那么多话。
被这种目光看着,确实很容易话多啊。
不过陈老师是见过世面的人,自然不会迷失在这些崇拜的目光中。
他当即干咳一声,继续讲解制作过程,“杀鸡的技巧我待会儿再讲,另外呢,鸭子、鹅也有不同的宰杀技巧,不过你们不用着急,咱们一样样来,只要在8月30号之前能学会就行。
等到8月31号,你们就要奔赴县城,制作出大批量的熟食,为9月1号的开业备货。接下来,我要讲的是怎么煮的问题,咱们先理论、再实践,然后理论和实践相结合……”
……
前院办公室,听着中院传来的惨叫声,杨书记咬着烟杆不敢吱声。
旁边的肖烈文却忍不住了,身体前倾看着叶树宝问道,“里面吵得我脑阔疼,伱给他们准备了多少只鸡啊?”
叶树宝面无表情,伸出手打了两个手势。
肖烈文眨眨眼,“35只?”
坐在角落里的张文良目瞪口呆,“这么多?”
安全擦了擦嘴角流出的泪水,“这些鸡子太可怜了。一下子杀那么多鸡,等一会儿该怎么办哦。”
叶树宝幽幽叹了口气,“今天就有35只鸡和两根筒骨,明天还有35只鸭、后天35只鹅,完了还有35只兔子,万一要是不够,可能还得追加……损失惨重啊!”
其他人还来不及咽口水,这时杨兴秀蹬蹬蹬地跑了回来,两只拳头紧握,兴奋地说道,“太刺激了,一下子杀了30多只鸡,那血溅得到处都是,……”
“啊?”
杨书记蹭地一下站起来,眼睛瞪得老大,“血溅得到处都是?”
随即拳头紧握连声直骂,“败家子啊败家子,那可是鸡血,做成鸡血豆腐不能吃吗?连个血都接不好,这就是他们选出来的人?我扒了他们的皮……”
杨兴秀赶紧说道,“爹爹爹爹,没那么夸张。”
杨书记瞪着她,“不是你说的吗?血溅得到处都是,哪里夸张啦?”
杨兴秀咽了咽口水,小心翼翼地说道,“我就是用了点修辞手法。”
“修辞?”
杨书记瞪着眼睛,“我看你才是欠修理。”
说着就要撸袖子,旁边张文良差点就要冲上去拦着。
公共场合可不兴揍闺女啊。
杨兴秀见状赶紧说道,“其实我说的是事实。您什么时候见过杀鸡一滴血都不撒出来的?那鸡子活蹦乱跳,再怎么都会洒点出来吧?
她们30个人一起杀鸡,再加上小陈,把整个院子都占满了,每人洒出来一点点,能不是血溅得到处都是吗。”
这话一出,杨书记听了沉默,张文良默默后退,安全、叶树宝几人捂眼睛。
最后所有人都看向张文良。
张文良有些莫名其妙,“你们看我干嘛?”
安全嘴角微撇,“因为近朱者赤、近墨者黑。”
杨兴秀眼睛一瞪,像极了她爹,对着安全轻声说道,“你、说、什、么?”
安全立刻正襟危坐,干咳一声,“我是说,你跟陈老师合作了一次,就能形容这么准确,说明进步很大。而某个人天天跟陈老师在一起,却没多少长进,着实值得深思。”
杨兴秀瞟了他一眼,再瞟了某人一眼,心里默默哀叹,确实没什么长进啊!
这时后院飘来一股浓郁的气味,有些难闻,却又很吸引人。
杨兴秀顿时眼睛发亮,“开始烫水拔毛啦,我去看看。”
说完便一溜烟地跑了出去。
张文良当即摇头感叹,“都24岁的人了,还一点都不稳重。”
杨书记立刻看向某人,牙根咬得嘎吱作响。
吓得旁边的人都不敢吱声,连胆子最大的肖烈文,也默默地点燃了烟。
安全看了一眼同样24岁的某人,默默站起身,往后面的中院走去。
……
杀鸡放血、拔毛劏鸡,再将鸡子放入冒着蒸汽却不烧开、还加了生姜葱结的热水中不停搅动,待到血水淅尽,再将鸡子捞出来放置,然后去处理各种鸡杂。
30个人排成六纵五横的队列,蹲在盆子前处理,鸡肾鸡肝鸡心鸡肫这些都还算好处理,最难处理的是鸡肠。
要先将鸡肠剖开,再将其清洗干净。
这里陈凡特意准备了草木灰,掺入到水中,可以帮助快速清洗干净。
杨兴秀过来的时候,便看见她们处理鸡杂的样子,先吞了吞口水,慢慢凑到陈凡跟前,小声说道,“小陈,这么多鸡,等一下怎么处理?”
陈凡转头看了她一眼,笑道,“这事你得去问你爹啊。”
杨兴秀很是无语,“我爹就没处理过这么富裕的鸡。”
她看向女工们,笑着说道,“我还是小时候看过这种场面,那时候生产队办食堂,大家都在食堂吃饭,杀鸡杀猪的时候就是这个样子。”
说完之后,又轻轻叹了口气,“可惜就过了半年好日子,接着就遭了好几年的罪。”
陈凡嘴角微抽,感觉冥冥之中有一道目光注视着自己,赶紧干咳一声,转移话题,“要不你过去问问他的意见?现在天气热,卤味也放不了多久,最好还是在一两天内吃完。”
于是刚跑过来没两分钟的杨兴秀,又转身跑了回去。
接着轮到了安全。
他走到陈凡身边,递给陈凡一支烟,拿出第二支烟准备放嘴里,就被赶过来的张文良摘了过去。
三个人站成一排,三道烟雾袅袅升起,目光都看着30只大木盆。
过了一会儿,安全才说道,“这还是生的我就想吃,做成熟食去卖,买的人一定很多。”
张文良目不转睛,“这东西卖多少钱合适?”
陈凡掸掸烟灰,“菜场里的毛鸡卖1块2左右,咱们这个卤味都给做好了,买回家就能吃,怎么着也得翻倍吧,至于内杂,直接打8折。”
放在以后,卤味摊上的鸡杂比鸡肉还贵,不过现在可不行,鸡杂没有油水,只能尝点味道,不比鸡肉,虽然也没什么油水,却还能吃饱肚子。
两人一起看着他,“这么贵?”
陈凡耸耸肩,转过头笑道,“先别说贵,回头安哥把这个价格报上去,看看商业局批不批就完了。”
看到两人迷惑的眼神,陈凡便笑着说道,“你们去饭馆吃过饭吧,一盘红烧鸡块只有小半只鸡,却卖两块六,一只鸡他们能做成3盘,卖7块8毛钱。
而那些配菜和调味料加在一起也不到4毛,鸡子他们买的是批发价,也就是9毛钱一斤,最多菜市场过一手算他们一块钱,那按照一只鸡3斤重算,成本也不过两块七,实际上3斤一只的鸡子很少,两斤半的鸡子才正常。
那么两块七的鸡子,加上不到4毛钱的配菜、调味料,总共算他3块钱吧,绝对绰绰有余。可是他们卖多少?足足7块8毛钱,赚了多少?”
听完陈凡的分析,刚才还觉得贵了的安全不禁连连点头,“他们赚一倍半,我们才翻一倍而已,何况鸡杂还打8折,这个价格绝对合适!”
说话的功夫,所有人都已经将鸡杂清理完毕,并且重新用水清洗了两遍,再堆到一个大筲箕里面。
陈凡转身走向角落里的一口土灶,将好大一个卤味包丢进去,不一会儿,整个院子上空都弥漫着卤料的香气。
而大锅里面,两根筒骨在沸水里时隐时现,汤汁也熬成了奶白色。不过随着卤料包的加入,汤水的颜色也越来越暗,很快就被大火煮成一锅卤水。
陈凡一边往里面丢材料,一边给他们解释,这个汤底要怎么熬,卤料要怎么放,先下什么、后下什么,这些都有讲究,主打一个程序严谨、精益求精。
院子通道口上,杨书记咬着烟杆,却忍不住皱了皱眉头,“小陈教得这么细,这是直接把配方都拿出来了啊,老叶,这些人可得叮嘱好她们,从这里学的手艺,绝对不能外传,否则的话,可别怪我没把丑话说在前头。”
叶树宝刚刚点头,旁边的杨兴秀就捂着嘴小声说道,“爹,您放心,这个卤味的关键就在配料秘方上面,秘方只有我知道,那些材料都是我准备的,我已经交代好桂香和晓兰,所有的废料包她们都会收起来一起烧掉,保证不会泄露。”
听到这话,几个人当即连连点头,“这个办法好。”
张队长,“所以只要把卤料配方抓紧,这东西别人就偷不走!”
杨书记笑着点燃烟锅里的烟丝,“有了这个办法,以后熟食作坊做得再大也不怕。”
肖烈文咧着嘴笑道,“小陈这孩子没别的优点,就是心思细腻、忠厚老实,他办事,你只管放心就行。”
听到这话,所有人都忍不住一起看向他。
心思细腻大家都了解,忠厚也能理解,毕竟放着地委的单位不去,就扎根卢家湾,可是、老实?
你是从哪里得出这个结论的?
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由于“烤”这门技术对厨师的要求很高,不好掌握火候,所以陈凡决定暂且缓一缓,先传授她们相对简单一些的“卤味”。
后世卤菜系列品种繁多,什么红卤、盐焗、麻辣、泡椒、酱香、五香、凉拌等等,……陈凡也不打算都传授。
好东西要慢慢往外拿,一下子全部拿出来,以后还怎么发展呢?
再说了,让人抄过去了怎么办?
只要卢家湾在县里的熟食店开张,陈凡敢肯定,至少县城周边的生产队绝对会掺和进来,最晚3个月内,就会有竞争对手出现。
市场竞争嘛,优势不用领先,一丢丢就可以,其他的可以再慢慢往外放。
所以综合起来就很简单了。
陈凡拿出一个用白布包裹的卤味包,一本正经地说道,“别以为做熟食很复杂,其实很简单,简单到只要你们按照要求,将鸡鸭鹅处理好之后,直接丢进卤水里开煮就完了。
所以大家都放轻松点,认真学就行。不过这里面有两个关键点,一个是我手里的卤味包,另一个是处理鸡鸭鹅的方法。别看你们都是厨房里的好手,我就问一句,你们谁做的鸡没有腥味?”
现场30个人,你看看我、我看看你,鸦雀无声。
她们一年到头都难得杀两回鸡,哪里知道杀鸡的正确方式?
广东可能是全国最爱吃鸡的地方,有个词叫做“劏鸡”,粤语里的“劏鸡”就是杀鸡并清理内脏的过程。
鸡子做得好不好吃,就是从劏鸡开始。
陈凡学的劏鸡手法,来自后世一位粤菜大厨的亲自演示,而且是最讲究去腥的白切鸡。
这种鸡做不好,吃着普普通通,甚至有些人还会觉得难吃,可要是手法到位、火候恰当,陈凡能连嗦三盘不带喘气的。
之前还原不出来,现在嘛,以他的手艺,完全没问题。更别说现在是要卤,还要更容易些。
另外那包卤料,也是出自一位卤味大师的亲自演示、并完整解析了卤料配方的视频。
不得不说,小视频里的糟粕多,可精华也不少,什么样的教程都能找得到,看看,现在不就用上了么。
他看着相视不语的女工们,傲然微微一笑,“都有腥味?知道为什么吗?”
将卤味包丢到桌子上,笑着说道,“那是因为你们杀鸡的刀法不对,但是,只要按照我说的去做,做出来的卤鸡保证只有香气、没有腥气。”
哗哗哗……
女工们立刻热烈鼓掌。
虽然她们觉得自己杀的鸡子烧出来也很香,闻不到什么腥气,也不明白陈老师说的刀法是什么,杀鸡还有什么刀法?
但不妨碍鼓掌!
出门的时候,无论是家里的祖宗父母公婆老公亲戚七大姑八大姨,还是小队的队长会计保管员民兵班长左邻右舍,都是千叮咛万嘱咐,过来后一定要听陈老师的话,尤其注意不要被淘汰,否则的话,……
恐有不忍言之事发生!
所以这里的女同志一个个都特别特别认真,生怕漏听到半句话,然后就会被淘汰。
陈凡被这么多崇拜的目光注视着,不禁有些飘飘然,想到刚才简单讲了20多分钟的杨兴秀,终于理解了为什么她那么多话。
被这种目光看着,确实很容易话多啊。
不过陈老师是见过世面的人,自然不会迷失在这些崇拜的目光中。
他当即干咳一声,继续讲解制作过程,“杀鸡的技巧我待会儿再讲,另外呢,鸭子、鹅也有不同的宰杀技巧,不过你们不用着急,咱们一样样来,只要在8月30号之前能学会就行。
等到8月31号,你们就要奔赴县城,制作出大批量的熟食,为9月1号的开业备货。接下来,我要讲的是怎么煮的问题,咱们先理论、再实践,然后理论和实践相结合……”
……
前院办公室,听着中院传来的惨叫声,杨书记咬着烟杆不敢吱声。
旁边的肖烈文却忍不住了,身体前倾看着叶树宝问道,“里面吵得我脑阔疼,伱给他们准备了多少只鸡啊?”
叶树宝面无表情,伸出手打了两个手势。
肖烈文眨眨眼,“35只?”
坐在角落里的张文良目瞪口呆,“这么多?”
安全擦了擦嘴角流出的泪水,“这些鸡子太可怜了。一下子杀那么多鸡,等一会儿该怎么办哦。”
叶树宝幽幽叹了口气,“今天就有35只鸡和两根筒骨,明天还有35只鸭、后天35只鹅,完了还有35只兔子,万一要是不够,可能还得追加……损失惨重啊!”
其他人还来不及咽口水,这时杨兴秀蹬蹬蹬地跑了回来,两只拳头紧握,兴奋地说道,“太刺激了,一下子杀了30多只鸡,那血溅得到处都是,……”
“啊?”
杨书记蹭地一下站起来,眼睛瞪得老大,“血溅得到处都是?”
随即拳头紧握连声直骂,“败家子啊败家子,那可是鸡血,做成鸡血豆腐不能吃吗?连个血都接不好,这就是他们选出来的人?我扒了他们的皮……”
杨兴秀赶紧说道,“爹爹爹爹,没那么夸张。”
杨书记瞪着她,“不是你说的吗?血溅得到处都是,哪里夸张啦?”
杨兴秀咽了咽口水,小心翼翼地说道,“我就是用了点修辞手法。”
“修辞?”
杨书记瞪着眼睛,“我看你才是欠修理。”
说着就要撸袖子,旁边张文良差点就要冲上去拦着。
公共场合可不兴揍闺女啊。
杨兴秀见状赶紧说道,“其实我说的是事实。您什么时候见过杀鸡一滴血都不撒出来的?那鸡子活蹦乱跳,再怎么都会洒点出来吧?
她们30个人一起杀鸡,再加上小陈,把整个院子都占满了,每人洒出来一点点,能不是血溅得到处都是吗。”
这话一出,杨书记听了沉默,张文良默默后退,安全、叶树宝几人捂眼睛。
最后所有人都看向张文良。
张文良有些莫名其妙,“你们看我干嘛?”
安全嘴角微撇,“因为近朱者赤、近墨者黑。”
杨兴秀眼睛一瞪,像极了她爹,对着安全轻声说道,“你、说、什、么?”
安全立刻正襟危坐,干咳一声,“我是说,你跟陈老师合作了一次,就能形容这么准确,说明进步很大。而某个人天天跟陈老师在一起,却没多少长进,着实值得深思。”
杨兴秀瞟了他一眼,再瞟了某人一眼,心里默默哀叹,确实没什么长进啊!
这时后院飘来一股浓郁的气味,有些难闻,却又很吸引人。
杨兴秀顿时眼睛发亮,“开始烫水拔毛啦,我去看看。”
说完便一溜烟地跑了出去。
张文良当即摇头感叹,“都24岁的人了,还一点都不稳重。”
杨书记立刻看向某人,牙根咬得嘎吱作响。
吓得旁边的人都不敢吱声,连胆子最大的肖烈文,也默默地点燃了烟。
安全看了一眼同样24岁的某人,默默站起身,往后面的中院走去。
……
杀鸡放血、拔毛劏鸡,再将鸡子放入冒着蒸汽却不烧开、还加了生姜葱结的热水中不停搅动,待到血水淅尽,再将鸡子捞出来放置,然后去处理各种鸡杂。
30个人排成六纵五横的队列,蹲在盆子前处理,鸡肾鸡肝鸡心鸡肫这些都还算好处理,最难处理的是鸡肠。
要先将鸡肠剖开,再将其清洗干净。
这里陈凡特意准备了草木灰,掺入到水中,可以帮助快速清洗干净。
杨兴秀过来的时候,便看见她们处理鸡杂的样子,先吞了吞口水,慢慢凑到陈凡跟前,小声说道,“小陈,这么多鸡,等一下怎么处理?”
陈凡转头看了她一眼,笑道,“这事你得去问你爹啊。”
杨兴秀很是无语,“我爹就没处理过这么富裕的鸡。”
她看向女工们,笑着说道,“我还是小时候看过这种场面,那时候生产队办食堂,大家都在食堂吃饭,杀鸡杀猪的时候就是这个样子。”
说完之后,又轻轻叹了口气,“可惜就过了半年好日子,接着就遭了好几年的罪。”
陈凡嘴角微抽,感觉冥冥之中有一道目光注视着自己,赶紧干咳一声,转移话题,“要不你过去问问他的意见?现在天气热,卤味也放不了多久,最好还是在一两天内吃完。”
于是刚跑过来没两分钟的杨兴秀,又转身跑了回去。
接着轮到了安全。
他走到陈凡身边,递给陈凡一支烟,拿出第二支烟准备放嘴里,就被赶过来的张文良摘了过去。
三个人站成一排,三道烟雾袅袅升起,目光都看着30只大木盆。
过了一会儿,安全才说道,“这还是生的我就想吃,做成熟食去卖,买的人一定很多。”
张文良目不转睛,“这东西卖多少钱合适?”
陈凡掸掸烟灰,“菜场里的毛鸡卖1块2左右,咱们这个卤味都给做好了,买回家就能吃,怎么着也得翻倍吧,至于内杂,直接打8折。”
放在以后,卤味摊上的鸡杂比鸡肉还贵,不过现在可不行,鸡杂没有油水,只能尝点味道,不比鸡肉,虽然也没什么油水,却还能吃饱肚子。
两人一起看着他,“这么贵?”
陈凡耸耸肩,转过头笑道,“先别说贵,回头安哥把这个价格报上去,看看商业局批不批就完了。”
看到两人迷惑的眼神,陈凡便笑着说道,“你们去饭馆吃过饭吧,一盘红烧鸡块只有小半只鸡,却卖两块六,一只鸡他们能做成3盘,卖7块8毛钱。
而那些配菜和调味料加在一起也不到4毛,鸡子他们买的是批发价,也就是9毛钱一斤,最多菜市场过一手算他们一块钱,那按照一只鸡3斤重算,成本也不过两块七,实际上3斤一只的鸡子很少,两斤半的鸡子才正常。
那么两块七的鸡子,加上不到4毛钱的配菜、调味料,总共算他3块钱吧,绝对绰绰有余。可是他们卖多少?足足7块8毛钱,赚了多少?”
听完陈凡的分析,刚才还觉得贵了的安全不禁连连点头,“他们赚一倍半,我们才翻一倍而已,何况鸡杂还打8折,这个价格绝对合适!”
说话的功夫,所有人都已经将鸡杂清理完毕,并且重新用水清洗了两遍,再堆到一个大筲箕里面。
陈凡转身走向角落里的一口土灶,将好大一个卤味包丢进去,不一会儿,整个院子上空都弥漫着卤料的香气。
而大锅里面,两根筒骨在沸水里时隐时现,汤汁也熬成了奶白色。不过随着卤料包的加入,汤水的颜色也越来越暗,很快就被大火煮成一锅卤水。
陈凡一边往里面丢材料,一边给他们解释,这个汤底要怎么熬,卤料要怎么放,先下什么、后下什么,这些都有讲究,主打一个程序严谨、精益求精。
院子通道口上,杨书记咬着烟杆,却忍不住皱了皱眉头,“小陈教得这么细,这是直接把配方都拿出来了啊,老叶,这些人可得叮嘱好她们,从这里学的手艺,绝对不能外传,否则的话,可别怪我没把丑话说在前头。”
叶树宝刚刚点头,旁边的杨兴秀就捂着嘴小声说道,“爹,您放心,这个卤味的关键就在配料秘方上面,秘方只有我知道,那些材料都是我准备的,我已经交代好桂香和晓兰,所有的废料包她们都会收起来一起烧掉,保证不会泄露。”
听到这话,几个人当即连连点头,“这个办法好。”
张队长,“所以只要把卤料配方抓紧,这东西别人就偷不走!”
杨书记笑着点燃烟锅里的烟丝,“有了这个办法,以后熟食作坊做得再大也不怕。”
肖烈文咧着嘴笑道,“小陈这孩子没别的优点,就是心思细腻、忠厚老实,他办事,你只管放心就行。”
听到这话,所有人都忍不住一起看向他。
心思细腻大家都了解,忠厚也能理解,毕竟放着地委的单位不去,就扎根卢家湾,可是、老实?
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